La composition chimique d'un grain de café

    Un grain de café contient : 

- de la caféine (1,3% pour les cafés Arabica et 2,4% pour les cafés Robusta) 

- des protéines, des lipides

- des minéraux

- des sucres (saccharose et sucres réducteurs)

- vitamines (dans le café pur) B1, B2, E

- des acides (dont l'acide chlorogénique aux propriétés antioxydantes)

- autres substances diverses en petites quantités

    Afin d'introduire la dernière partie, nous allons nous intéresser plus particulièrement à la caféine : 

C'est une substance est un alcaloïde, c'est-à-dire que c'est une substance organique d'origine végétale naturellement présente dans les feuilles, fruits et grains de différentes plantes comme le café, le thé, le cacao (etc), appartenant à la famille des méthylxanthines, qui sont des inhibiteurs qui agissent principalement au niveau du système nerveux central. Au niveau moléculaire, c'est une base xanthinique sur laquelle ont été subtilisés les trois hydrogènes en position 1, 3 et 7 ( voir les chiffres bleus ) et remplacés par un groupement " méthyl- " qui est CH3. La caféine est une triméthylxanthine car les trois (" tri ") hydrogènes sont remplacés. La formule brute de la caféine est C8H10N4O2 et sa masse molaire est de : 8x12+10x1+4x14+2x16 = 194 g/mol.